Una bebida nacida del agave
El tequila y el mezcal son las bebidas más conocidas de México; el tequila es considerado la bebida oficial del país, la que lo identifica internacionalmente. Ambos tienen el mismo origen: el agave, una planta que forma parte de las tradiciones mexicanas desde la época prehispánica.
¿Qué es el agave?
Agave es el nombre con el que también se conoce al maguey. Es una planta que tarda entre 8 y 12 años en madurar y que, una vez utilizada, muere. El agave azul, con sus hojas puntiagudas, embellece el paisaje mexicano; los antiguos indígenas usaban sus hojas como papel.
Existen muchas especies de agave, y el jugo de varias de ellas puede fermentarse y destilarse para producir bebidas alcohólicas. Sin embargo, para el tequila solo se usa una: el agave azul, Agave tequilana Weber. Para el mezcal pueden usarse distintas variedades; en Oaxaca, por ejemplo, la más usada es el agave espadín.
Tequila y mezcal: ¿cuál es la diferencia?
La palabra mezcal proviene de los vocablos náhuatl metl e ixcalli, que juntos significan "agave cocido al horno". La Norma Oficial Mexicana del Mezcal lo define como una bebida alcohólica obtenida por la destilación y rectificación de los jugos preparados directamente con los azúcares de cabezas maduras de agave, previamente cocidas y sometidas a fermentación alcohólica.
- La planta: el tequila se elabora solo con agave azul, mientras que el mezcal puede hacerse con diferentes variedades de agave.
- El contenido de agave: el tequila puede contener tan solo un 51% de agave, mientras que el mezcal debe elaborarse con 100% de agave.
- El parentesco: en sentido estricto, el tequila es un tipo de mezcal; su nombre propio sería "mezcal de Tequila".
Cómo se elabora el tequila
Cuando el agave está listo, se separan las hojas del cuerpo de la planta y queda un gran corazón parecido a una piña, por lo que se le llama precisamente piña. Después el proceso sigue estos pasos:
- Cocción: la piña se hornea hasta que se obtiene azúcar.
- Extracción: la piña cocida se tritura y se deja correr agua a través de ella, que arrastra un jugo dulce y pegajoso llamado aguamiel.
- Fermentación: el aguamiel se fermenta con levaduras seleccionadas.
- Destilación: el líquido fermentado se destila, y el resultado es el tequila.
El agave tarda unos diez años en crecer, y la elaboración del tequila puede requerir hasta otros tres años.
Cómo se elabora el mezcal
La elaboración tradicional del mezcal sigue una lógica parecida, con carácter propio:
- Tras 8 a 12 años de crecimiento, se jiman las pencas para dejar solamente las piñas.
- Las piñas se cuecen en un horno calentado con vapor durante unos tres días, hasta que adquieren un color café oscuro. El jugo que escurre durante la cocción se recoge en una pileta y se almacena.
- Las piñas cocidas pasan a un molino de piedra, la tahona, donde se cortan y se muelen. El jugo corre hacia las tinas de fermentación y el bagazo se separa.
- Se mezcla el jugo obtenido en la cocción y en la molienda, y se añaden fermentos.
- El producto fermentado pasa a los alambiques de olla para su destilación. El destilado llega a un condensador y a una tina donde se verifican los grados de alcohol, y se filtra para eliminar posibles impurezas.
Tipos de tequila
Los principales tipos de tequila son tres:
- Blanco: el destilado transparente, tal como sale del alambique.
- Reposado: tequila blanco que se mantiene de dos a tres meses en barricas de roble o encino.
- Añejo: tequila que prolonga su reposo en barrica hasta por un año más, hasta adquirir el color ámbar de la madera.
El tequila contiene entre 38 y 41 grados de alcohol. El mezcal suele embotellarse con 36 o 40 grados.
Cuatro siglos de historia
Desde las ancestrales culturas prehispánicas, el tequila ha formado parte de las tradiciones mexicanas. Su nombre viene del pueblo de Tequila, en el estado de Jalisco, donde se destila la mayor parte, en la llamada región del Tequila; el agave azul también se cultiva en algunas otras partes de la República.
Cuatro siglos avalan el proceso de producción exclusivo de esta zona. En 1873 se enviaron tres barriles de tequila a El Paso, Texas, lo que marcó el primer paso en la exportación de este extraordinario licor. Hoy existen más de 1,200 marcas de tequila mexicano.
La región agavera de Jalisco fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO con el nombre de "Paisaje de Agave y Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila", un paisaje donde se concentra una amplia variedad de agave.
Denominación de origen
Igual que el Cognac, el Champagne o el Oporto, el mezcal solo puede provenir de regiones determinadas. Su denominación de origen comprende los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas; posteriormente el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la extendió al municipio de San Felipe, en Guanajuato, y a once municipios de Tamaulipas.
Cómo degustarlo
Cada tipo de tequila ofrece algo distinto. El blanco muestra el sabor puro del agave. El reposado gana suavidad con sus meses en roble. Un buen añejo, envejecido en barricas de roble francés y encino americano, desarrolla aromas complejos y sabores a chocolate y caramelo, con notas de vainilla y canela. Observe el color, que va de transparente a ámbar con los años, aprecie el aroma y beba a sorbos lentos para descubrir el agave detrás de cada copa.